E-search články

ROZHOVOR: Mladý gymnazista a jeho pivo

Patrik Habán má 19 rokov, je študentom gymnázia a vo voľnom čase sa venuje turistike a najradšej má Tatry. To by možno nebolo ani nič výnimočným, keby jeho vášňou nebola práve biológia a chémia. Ako tvrdí, nikdy ho nezaujímali olympiády, napriek tomu ho ale vždy priťahovala myšlienka práce na vlastnom projekte.Takto sa Patrik dostal k súťaži SOČ, (stredoškolská odborná činnosť). Väčšinu času na gymnáziu túto súťaž úspešne ignoroval, keďže na ňu dostával zo svojho okolia primárne negatívne ohlasy. Nakoniec sa ale súťaže zúčastnil a už teraz vie, že to stálo za to.

V tvojej práci si sa venoval výskumu piva, čo ťa k tomu doviedlo?

Pred časom otec doniesol domov domáce remeselné pivo, ktoré dostal od jeho kamaráta. O nejaký čas neskôr som videl v knižnici knihu, ako si vyrobiť vlastné domáce pivo. Tieto “impulzy” mi dali do hlavy príslovečného chrobáka, nad čím som postupne začal rozmýšľať.
Už predtým som si vyrábal doma kefír a tak som si povedal, že sa musím posunúť na ďalší level. Vždy som bol nadšený, ak si človek môže niečo vyrobiť doma svojpomocne. Mnoho ľudí si podľa môjho názoru neuvedomuje, že pivo sa dá vyrobiť aj doma. V rámci súťaže som okrem možnosi vyrobiť vlastné pivo, získal aj príležitosť skontaktovať sa a spoznať odborníkov na túto problematiku z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Tým dostal môj malý projekt nový rozmer.


Výsledné nafľaškované pivo.

(Autor: P. Habán)

Ako si vo svojej práci postupoval, čo bol tvoj plán a cieľ dosiahnuť?

Môj cieľ bol od začiatku jasný. Chcel som vyrobiť chuťovo dobré, vlastné domáce pivo. Všetky suroviny a príslušenstvo som objednal z e-shopov, ktoré sa na takýto špeciálny sortiment orientujú. Áno, zopár takých máme aj na Slovensku. Ďalej to už bolo viac-menej jasné.
Teda aspoň som si to myslel.
Prvá várka sa mi nevydarila. To však umocnilo moju spokojnosť s tou druhou, ktorej výsledky budem prezentovať na súťaži.

Čo boli základné suroviny, ktoré si musel zohnať a aký postup spracovania si zvolil?

Bez štyroch základných surovín pivo neuvaríte. Tieto suroviny sú: slad, chmeľ, voda a kvasnice. Najskôr sa sladové zrná (naklíčený jačmeň) rozdrvia na menšie časti, aby sa mohli v ďalšom kroku nazývanom rmutovanie, mohli čo najefektívnejšie uvoľniť biopolyméry do tekutiny. Takto sa stáleho zohrievania a miešania dostane väčšina živín zo zŕn do sladiny.
Následne sme museli oddeliť pevné zložky diela (zrná) od tej kvapalnej.
Sladinu sme preto preliali do ďalšej nádoby, kde sa nachádza náš podomácky vyrobený filter.
Síce pivo nevyčíril tak, ako sme zvyknutí pri plzenskom ležiaku, ale aspoň nebudeme musieť piť kašu, dodáva Patrik s úsmevom.

Zošrotovaný slad a chmeľ.

(Autor: P. Habán)

Kedy je možné takéto pivo konzumovať?

Po štyroch týždňoch hlavného kvasenia sa môže pivo stočiť do fliaš a pridá sa k nemu maltóza, čo je vlastne kvasný cukor, ktorý nám zvýši obsah alkoholu v pive a zvýrazní sa tým jeho chuť.
Proste hotová alchýmia.
Pivo je po 5 až 6 týždňoch pripravené na konzumáciu.

Spomínal si aj nejaké komplikácie, môžeš ich našim čitateľom priblížiť?

Prvá várka piva sa mi nepodarila, pretože sa do mladiny (tekutina ešte pred vykvasením) zrejme dostali “divoké kvasinky” a baktérie. Ďalej som si neskontroloval teplotu v pivnici, pri ktorej pivo malo kvasiť. Tým, že bola nižšia, pri akej kvasinky premieňajú cukry na alkohol, pivo kvasilo príliš pomaly, čo iba väčšmi umožnilo rast baktérií. Z tejto várky sme si odobrali vzorky a na FCHPT sme tieto vzorky analyzovali. Pri prehliadaní vzorky svetelným mikroskopom sme pozorovali cudzorodé mikroorganizmy. V kvapke tekutiny bolo možné vidieť deliace sa rôzne kvasinky a baktérie.
V pive by sa mal vyskytovať iba jeden druh kvasiniek, a to Saccharomyces cerevisiae (kvasinka pivná).

Prelievanie sladu po rmutovaní.

(Zdroj: P. Habán)

Kto ti s prácou pomáhal a ako veľmi bola pre teba táto pomoc dôležitá?

Na samotnej práci som pracoval sám, ale veľmi mi pomohli pracovníci Ústavu biotechnológie, menovite hlavne Ing. Peter Gajdoš, PhD. a taktiež majiteľ jedného z e-shopov, odkiaľ som kupoval suroviny. Moja špeciálna vďaka taktiež patrí pani učiteľke z nášho gymnázia, ktorá mala so mnou asi naviac trpezlivosti, nakoľko musela byť práca štylisticky jednotná a bolo treba vychytať všetky muchy.
Bez odbornej pomoci by to bolo pre mňa určite komplikovanejšie. Na začiatku mi majiteľ e-shopu pre domácu výrobu piva poradil ohľadom praktických záležitostí. Ako človek s 10-ročnou praxou s domácim varením piva mi vedel dať konkrétne rady a vysvetlil mi aj mnoho praktických vecí, ktoré na internete človek ľahko nenájde.
Pán Ing. Peter Gajdoš PhD. z Ústavu biotechnológie mi pomohol s výpočtom objemu alkoholu a s pozorovaním mikroorganizmov vo vzorke. Ing. Gajdoš, dokonca taktiež vyrába domáce pivo, takže aj on mi dal množstvo množstvo rád.
Sám by som celý proces asi zvládol, avšak určite nie tak jednoducho a elegantne, ako s pomocou týchto ľudí.

Pučiaca kvasinka, podlhovastá “divoká” kvasinka, symbióza baktérií a kvasiniek - kefírová huba napravo.

(Zdroj: P. Habán)

Bola pre teba práca v laboratóriu zaujímavá ? Dokázala ťa prípadne aj osloviť?

Práca v laboratóriu považujem za skvelú, hlavne keď človek nie je limitovaný prostriedkami.
Avšak mňa osobne viac oslovuje práca v teréne alebo s cudzími ľuďmi.
Najcennejším momentom pre mňa bolo, keď som mohol pozorovať mikroorganizmy pod mikroskopom, mal som možnosť reálne vidieť to, o čom sa v škole iba rozpráva. Keď som videl všetky tie baktérie a kvasinky, evokovalo to vo mne “mikro džungľu”, kde sa všetko hýbe a žije. Bonusom pre mňa bolo, keď sme okrem vzoriek piva detailne prezreli aj kefírovú hubu, ktorá je vlastne symbiotické spoločenstvo kvasiniek a baktérií.

Výsledné pivo.

(Autor: P. Habán)

Aký bol výsledok tvojej práce?

Výsledný druh piva IPA (Indian Pale Ale) mal hnedočervenú farbu, čo bolo spôsobené použitým sladom. Ďalej malo silnú horkú chuť a dobre penilo. Na záver sme na Ústave biotechnológie FCHPT, zmerali obsah alkoholu v pive (4,18%). Okrem obsahu etanolu, sme prostredníctvom kvapalinovej chromatografie k aj množstvo nekvasených cukrov a glycerolu. Takou príslovečnou čerešniškou na torte bolo vytvorenie vlastných etikiet na prezentačné účely.

Stáčanie piva do fliaš.

(Autor: P. Habán)

Rozhovory
Made on
Tilda